[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 메밀가루 반죽을 밀어 손가락 길이로 굵게 썰어서 꿩 육수에 끓인 음식.

[개설]

꿩 코를 넣거나 몰이사냥을 하여 잡은 꿩을 요리해서 먹는 풍속이 서귀포 마을마다 전해오고 있다. 그 중 하나가 꿩육수에 메밀반죽을 칼로 싹둑싹둑 굵게 썰어 만든 면을 끓인 ‘꿩메밀칼국’이다.

[연원 및 변천]

겨울철 꿩사냥으로 잡은 꿩을 여럿이 함께 먹기 위하여 개발된 것으로 여겨진다. 한라산 중산간 지역에서 흔한 메밀을 맛있게 먹는 방법은 담백한 꿩 육수로 끓이는 것이다. 처음에는 수제비로 먹다가, 좀 더 세련된 형태로 발전하였다. 즉, 반죽을 평평하게 밀어서 칼로 자른 것이 꿩고기와 어울리며 씹는 맛도 좋기 때문이다. 보통 칼국수와 만드는 방법은 비슷하나 그 모양은 칼국수 보다 두껍고 넓으나 길이는 짧다. 육지의 수제비와 칼국수의 중간 형태인 칼싹두기이다. 지금은 꿩을 사냥하는 풍속이 없어지면서 사라졌고, 대신 사육한 꿩고기를 사용하여 일부 향토 음식점에서 판매되는 정도이다. 그 형태도 밀가루와 메밀을 혼합하여 만든 육지식 칼국수로 변하였다.

[만드는 법]

정선한 꿩을 충분히 삶아 건진 다음, 살을 발라내어 잘게 찢어 따로 준비하고, 뼈는 다시 삶았던 물에 넣어 뽀얀 색이 나올 때까지 약한 불에서 은근히 끓여 육수를 만든다. 메밀가루는 소금으로 간을 하고 미지근한 물로 반죽하여, 안반에 올려놓고 미래기대[밀대]로 평평하고 둥그렇게 밀어 보통 칼국수 보다 2배 정도 두껍게 만든다. 원형 반죽을 칼로 3등분 하여 서로 붙지 않게 가루를 뿌려 겹치게 쌓은 다음, 칼로 0.5㎝의 너비로 썬다. 무는 굵게 채로 썰어 준비한다. 육수에 채 썬 무를 넣어 끓기 시작하면 면을 넣고 한소끔 끓인 후, 꿩고기를 넣고 끓으면 소금 간으로 마무리 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

중산간과 산간 마을 주변에는 덤불이 많아 꿩이 서식하기에 좋은 곳이다. 겨울철이 오면 마을 남자들이 함께 모여 꿩 사냥을 나가는 풍속이 있었다. 메밀을 수확하고 난 후 늦가을이나 겨울에 사냥한 꿩이 생겼을 때 꿩메밀칼국을 즐겨 먹었다. 설날에는 세배 온 이웃들에게 제수용으로 쓰였던 메밀 절변과 솔변을 잘게 썰어 만든 꿩메밀칼국을 대접하기도 하였다. 메밀이 들어간 요리에 무채를 넣는 조리법은 오래된 관행이다. 메밀과 꿩 그리고 무가 어우러져 있기 때문에 영양적으로 균형이 잡혀있어 성장기의 어린이, 노약자를 위한 영양식으로 안성맞춤이다.