[정의]

경상남도 거창 지역에 큰 하천이 많은 지형적 특성을 잘 반영하는 음식으로 경상도식이지만 거창 지역의 생산물인 고사리나 산나물 등이 특미로 들어가는 특징이 있는 탕.

[개설]

거창 지역의 지형적 특성을 보면 산이 많은 부분을 차지하고 있고 이 산에서 발원한 하천이 발달해 있다. 이에 따라서 하천 주변의 충적지에 논 역시 발달하였다. 맑은 물과 높은 산에서 퇴적된 충적 평야는 많은 부유물들을 간직하고 있어 미꾸라지나 메기, 장어와 같은 진흙 뻘에 사는 물고기에 적합한 환경을 제공한다. 거창의 중심을 가로지르는 황강과 가조면을 가로지르는 가천천 등 큰 하천가를 지나면 반드시 민물고기 요릿집이나 추어탕집이 눈에 들어온다. 미꾸라지는 이들 큰 하천으로 이어지는 지천에 많이 서식한다.

미꾸라지 요리는 튀김, 숙회 등 여러 가지로 개발되어 있지만 추어탕이 그 대표 격이다. 거창의 추어탕은 경상도의 일반적 형태로 갈거나 잘게 짓이겨서 끓이는 방식이다.

[연원 및 변천]

미꾸라지를 재료로 국을 끓이는 것에 대한 기록은 없으나 조선 시대에 이미 ‘추어탕’이라는 이름으로 열을 식히고 몸을 보하는 보양식으로 알려져 있는 것으로 보아 그 이전부터 현대까지 지속적으로 음식의 재료로 사용된 것으로 보인다. 특히 경상도식과 경기도식으로 나누어 볼 수가 있는데, 이는 미꾸라지를 갈아서 사용하는 것과 통째로 사용하는 것, 방아 잎을 사용하는지 여부로 갈라진다.

[만드는 법]

추어탕은 미꾸라지를 잡아서 소금을 뿌려서 문질러 뻘을 토하게 하고 몸에 붙은 젤과 같은 미끄러운 비늘을 제거한다. 맑은 물로 헹구고 물을 얕게 부은 다음 끓여서 익힌다. 곱게 갈아서 가루를 만들고 육수를 준비한다. 지역에 따라서 멸치나 파, 마늘, 황태 등을 넣어 맑게 하기도 한다. 미꾸라지 가루를 넣고 시래기나 얼갈이 데친 것, 숙주나물, 고사리나물 등을 취향에 따라 넣고 끓인다. 홍초와 마늘을 넣고 잡냄새를 없애고, 간장이나 소금으로 간을 맞춘다. 거창 추어탕은 산나물이나 고사리 등이 들어가기도 하고 방아 잎과 산초 가루를 넣어 맛을 더하는 특징이 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

가을 추수 후 타작마당이나 논의 고랑에서 잡은 미꾸라지로 천렵을 하기도 하였다.